A növényi konyha alkotói szemlélete
A kreativitás nem adottság.A megértés következménye.
A Botanique megmutatja, hogyan alakulnak át a növényi alapanyagok a konyhában – és hogyan lesz a folyamatok megértéséből önálló alkotás.
Mi a Botanique?
A növény nem helyettesítő. Önálló alapanyag.
A Botanique abból indul ki, hogy minden növénynek saját szerkezete, víztartalma, aromái és átalakulási lehetőségei vannak.
Ezért nem egy kész megoldást tekint célnak, hanem azt vizsgálja, mire alkalmas az alapanyag, és hogyan változtatja meg a hő, az idő, a sav, a só vagy a fermentáció.
Ha értjük, mi történik, a recept nem korlát, hanem kiindulópont. Ugyanabból az alapelvből sokféle saját étel születhet.
A Botanique módszere
A megfigyeléstől az önálló alkotásig – majd vissza egy új kérdéshez.
A folyamat egy érzékelhető jelenséggel kezdődik: egy megpirult felülettel, megváltozott állaggal vagy váratlan aromával. A tapasztalat kíváncsiságot ébreszt, a kérdés megértéshez, a megértés kipróbáláshoz, majd önálló alkotáshoz vezet.
Az elkészült étel új érzéki élményt hoz létre. Ebből újabb megfigyelés és újabb kérdés születhet – a folyamat tehát nem lezárul, hanem magasabb szinten újrakezdődik.
A kreativitás nem adottság, hanem a megértés következménye.
Minden új élmény egy új kérdés lehetősége.
A kreativitás nem adottság, hanem a megértés következménye.
Minden új élmény egy új kérdés lehetősége.
Élmény→kérdés→megértés→kipróbálás→alkotás→új élmény
Minden kör több tapasztalatot és nagyobb alkotói szabadságot ad. A kör soha nem tér vissza pontosan ugyanoda.
A Botanique formái
Egy gondolkodásmód. Többféle találkozás.
A Botanique könyvben, a Laborban, workshopon és egy megterített asztalnál is ugyanazt a kérdést követi: hogyan lesz a növények és a konyhai folyamatok megértéséből önálló alkotás?
A különböző formák nem egymás kiegészítői, hanem ugyanannak a világnak önálló és egyenrangú megjelenései. Másféle kapcsolódást kínálnak: elmélyülést, megfigyelést, közös kísérletezést vagy közvetlen érzéki tapasztalatot.
A készülő könyv a Botanique szemléletének rendszerezett, elmélyült formája. A növények tulajdonságaitól és a konyhai folyamatok megértésétől a technológiákon, komponenseken és komplett fogásokon át vezet az önálló alkotásig. A receptek nem végpontok, hanem példák arra, hogyan válhat a megértés saját megoldássá.
A Labor a Botanique kísérleti tere: alapanyagok, technológiák és átalakulási folyamatok megfigyelésének, dokumentálásának és továbbgondolásának helye. A kérdések itt kipróbálható kísérletekké, a tapasztalat pedig új alkotói lehetőségekké válik.
A workshopokon a Botanique módszere közös kísérletezésen keresztül válik megtapasztalhatóvá. A résztvevők nem egyszerűen egy előre meghatározott fogást készítenek el: megfigyelik az alapanyagok viselkedését, változtatnak a folyamatokon, és saját megoldásokat hoznak létre. Az eredmény mellett maga a gondolkodás, a döntés és a felfedezés is a tanulás része.
A fine dining vacsorákon a Botanique ízekben, textúrákban, illatokban és egymásra épülő fogásokban jelenik meg. A menüsorok a növények saját tulajdonságaira és átalakulási lehetőségeire épülnek. A vacsora nem illusztrálja a módszert, hanem annak önálló megvalósulása – és egyben megosztott élmény az alkotó és a vendég között.
A Botanique mögött
A kutatás és a konyha találkozása.
Korábban szociológusként, kutatóként és egyetemi oktatóként dolgoztam. Amikor szakács lettem, ugyanazt a kíváncsiságot vittem tovább a konyhába: megfigyelni a jelenségeket, kérdéseket feltenni, megérteni az összefüggéseket, majd átadható tudást építeni belőlük.
A Botanique ebből a két világból született: a kutatás rendszerező gondolkodásából és a növényi konyha érzéki, alkotói tapasztalatából.
Kapcsolódjunk
Ha van egy kérdésed, ötleted vagy közös ügyünk, beszéljünk róla.
A könyvvel, a Laborral, workshopokkal, vacsorákkal vagy egy lehetséges szakmai együttműködéssel kapcsolatban a Kapcsolat oldalon tudsz üzenetet küldeni.