Rólam
A Botanique mögött
Korábban szociológusként, kutatóként és egyetemi oktatóként dolgoztam; ma szakácsként ugyanaz a kíváncsiság vezet. Más anyagokkal dolgozom, de a kérdés változatlan: hogyan lehet a megfigyelésből megértést, a megértésből pedig önálló alkotást létrehozni?
A Botanique ebből a folytonosságból született: a kutatás rendszerező gondolkodása és a növényi konyha érzéki, alkotói tapasztalata között.
A kutatástól a növényi konyháig
Pályám első szakaszában szociológusként, kutatóként és egyetemi oktatóként dolgoztam. A munkám középpontjában az állt, hogyan lehet összetett jelenségeket megfigyelni, kérdésekre bontani és érthető összefüggésekké rendezni.
Amikor szakács lettem, nem hagytam magam mögött ezt a gondolkodásmódot. A konyhában más anyagokkal és más eszközökkel dolgozom, de ma is a folyamatok érdekelnek: mitől változik meg egy alapanyag szerkezete, íze vagy viselkedése, és hogyan lehet ezt tudatosan alakítani.
Mire professzionális konyhában kezdtem dolgozni, már régóta növényi étrend szerint éltem. A növényi főzés ezért számomra nem húsos fogások helyettesítéséből indult ki, hanem abból a kérdésből, hogyan lehet egy növény saját tulajdonságaiból a legtöbbet kihozni.
A Botanique akkor kezdett formát ölteni, amikor ez a konyhai tapasztalat újra összekapcsolódott a kutatás és az oktatás módszerével. Nem kész válaszokat akar közölni, hanem olyan tudást adni, amelyből mások is képesek megérteni, kísérletezni és önállóan alkotni.
Gyakorlat és tudásátadás
Professzionális konyhákban szakácsként, cukrászként és receptfejlesztőként dolgozom. Tapasztalatot szereztem saját vendéglátóhely működtetésében, éttermi csapatokban és önálló projektekben.
Munkám középpontjában a növényi alapanyagok, a fermentáció, a szezonális menüépítés és a technológiai pontosság áll. A recepteket nem végpontként, hanem vizsgálható és megérthető folyamatok leírásaként kezelem: azt keresem, mit, hogyan és miért változtatunk meg egy alapanyagon.
A konyhai gyakorlat és a receptfejlesztés számomra ugyanahhoz a munkához tartozik: a tapasztalatot pontos, megismételhető és továbbgondolható tudássá alakítani.
A Botanique formái
A Botanique nem egyetlen kiadvány vagy esemény. Ugyanaz a gondolkodás több formában jelenik meg, és mindegyik más utat kínál a megfigyeléstől és a megértéstől a gyakorlatig és a személyes tapasztalatig.
-
A könyv
A könyv összefüggő rendszerbe rendezi az alapanyagok, a technológiák és a konyhai döntések kapcsolatát, hogy a receptek követésétől az önálló alkotásig vezessen.
A könyvről -
Labor
A Labor a Botanique kísérleti tere: alapanyagok, technológiák és átalakulási folyamatok megfigyelésének, dokumentálásának és továbbgondolásának helye.
Irány a Labor -
Workshopok
A workshopok közös gyakorlati helyzetet teremtenek a kérdezéshez, a kipróbáláshoz és a megszerzett tudás saját munkába építéséhez.
Workshopok -
Vacsorák
A vacsorákban a Botanique gondolkodásmódja végigkomponált, személyesen megtapasztalható formává válik.
Vacsorák
Kapcsolat
Ha a Botanique valamely formájához kapcsolódó kérdésed van, vagy szakmai együttműködést kezdeményeznél, a kapcsolatoldalon közvetlenül írhatsz.
Kapcsolatfelvétel